餐饮机器人销量图好看，实际应用真的好看吗？

餐饮机器人的前途看上去一片灿烂，与多年前的一股热潮颇有相似之处。但光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题，商业还需回归本质。

靳海宁还有两年到50岁，西安人，脸上很少有笑容，新冠肺炎疫情发生后，他打理的“唐韵秦风”餐馆，4家关了3家，还在营业的一家位于上海市浦东新区乳山路，“客流量恢复了七到八成”，他对第一财经记者说。

在“最后一块阵地”，靳海宁做出了改变。

靳海宁租了一台传菜机器人，唱着歌传菜的机器人让他很满意，一天可以工作18个小时，效率高，传菜的数量顶得上1~1.5个劳动力，每个月租金只要1500元，一个传菜员的月工资是4000元，机器人不仅便宜，出错率也低。“关键是不怕累，不会找老板埋怨发脾气。生意如果好起来，我会再租一个，或者买下来”，靳海宁说。

丰茂烤串位于上海松江区的门店内也有两位机器人员工，这两位员工不仅能完成日常的传菜任务，能和顾客进行基本的沟通，还懂得在行进过程中避让行人。“能让机器干的活我们尽量不让人干，有了机器之后我们不仅节省了一位员工的薪资，门店员工也能轻松一些。”丰茂烤串门店店长告诉第一财经记者。

机器人不仅仅只能端盘子，在餐饮业的各个环节，机器人越来越多地出现。

在盒马的门店里，有专门的机器人通道，顾客扫码点单后，后台会接收到顾客点菜信息，出菜后由小机器人顺着专门的通道将菜品送到对应的餐桌前。

在面点机器人项目现场，第一财经记者看到，其“面馆”就是一个方盒子，在加入面粉和水等原料后，按动按钮，几秒钟内，就可以做出面条，然后边上是电脑控制烹煮时间的机器，将面条放入机器中，会自动煮面，而汤底是统一标准化配送好的。理论上，一个这样的方盒子，一个人操作即可，边上放几张桌椅，就可以做面馆。

在北京海底捞中骏世界城智慧门店，第一财经记者看到，餐厅入口处即是封闭的玻璃展示区，展示区内设有3台机器人手臂，背后是密密麻麻放满各种菜品的货架，接到指令后，机器手臂即从货架上将对应的菜品取出，由员工将菜品直接传出，或员工放到传菜机器人上，由机器人传到餐桌旁，由员工从传菜机器人取到餐桌。整个餐厅除了正常看台的服务员和发毛巾的阿姨，工作人员的数量会比正常门店少。

在智慧门店的后厨也是同样的情况，火锅店中配锅是一件复杂的工作，往往需要多人配合，但在这家智慧门店，采用了智能配锅机，锅体从传送带经过，相对应的出料口就可以根据订单自动放料，原本需要7~8人操作的放料区，如今2个人就可以完成。

海底捞首席信息官邵志东告诉第一财经记者，当初做智慧餐厅最主要的考虑是从保障食品安全的角度出发，同时实现降本增效和提升用户体验，在实际操作中，智能化设备的应用效果要好于预期。

在邵志东看来，餐饮业可以分成二个部分，在菜品上桌之前，属于制造业的范畴，而菜品上桌后，则变成服务业，后者的智能化目前还很难见效，但前端的生产、加工、储存、运输在工业领域都有成熟的经验可以借鉴，智能化也有相当大的发挥空间。

截至2020年6月30日，海底捞共在3家门店安装了智慧机械臂，23家店采用了智能配锅机，并在全球餐厅中使用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人，其IKMS智能厨房管理系统和门店要货系统也在不断更新迭代，通过智能化一方面确保后厨的食品安全，另一方面也提高了餐厅的运营效率。

除了送餐，还有机器人替代厨师进行炒菜或制作面点等。“我们已经与一些餐厅合作，开发了炒菜机器人，即根据菜谱，切配好原材料，然后只要将原材料放入机器中，机器会根据设置好的程序进行烹饪，口感与人工烹饪的是基本无差别的。根据我们的估测，未来，厨师的需求会降低，由人工智能进行部分取代的可能很大。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈告诉第一财经记者。

辰智科技《2020年中国餐饮大数据白皮书》认为，数字化与科技运用是餐饮业未来发展趋势。机器人送餐、机器人配菜在火锅、快餐等餐饮领域已开始应用，也为餐饮企业构建了一种新的场景和应用，进一步推动餐饮智能化的进程。

卷土重来

餐饮机器人的前途看上去一片灿烂，与多年前的一股热潮颇有相似之处。

大约十年前，哈尔滨、合肥等地都出现了机器人餐厅，吸引了众多眼球，媒体争相报道，几年过后，这些餐厅归于沉寂，甚至关门大吉。

新一轮的餐饮机器人热潮是否会重蹈覆辙，最终沦为噱头？

第一财经调研发现，餐饮业的人工智能化正成为一种趋势，但目前还不够成熟，无人餐厅或人工智能服务仅仅在少部分项目中进行。这里涉及到技术成熟度和成本问题，至于炒菜机器人，则需要看其具体菜品，毕竟中餐的标准化是个挑战，而机器人需要高度标准化和精准化的设置。此外，目前的市场推广和消费者接受度还有待培养。就拿所谓的“无人面馆”来看，就如同无人便利店一样，说是“无人”，其实还是需要部分人工操作，而且只能做相对单一化的产品，难以多样化运作。部分的“无人面馆”、机器人咖啡店等都有关闭现象，因为实体店经营必须要有优质商业位置和可持续运作能力，光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题，商业还需回归本质。

（文内图片由第一财经记者任玉明、胡军华、乐琰拍摄）

乐琰、栾立、邱智丽、陈夏怡、胡军华